法邦美食概略_图文

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酒的红葡萄品种,原产自法国波尔多地区,生长容 易,适合多种不同气候,已于各地普遍种植。在品 尝赤霞珠红酒的时候要注意食物的搭配,赤霞珠是 浓郁型红酒,所以搭配口味浓重
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  酒的红葡萄品种,原产自法国波尔多地区,生长容 易,适合多种不同气候,已于各地普遍种植。在品 尝赤霞珠红酒的时候要注意食物的搭配,赤霞珠是 浓郁型红酒,所以搭配口味浓重、特别是有些油腻 的菜肴很合适。

  Cabernet Franc(品丽珠)、Cabernet Gernischt( 蛇龙珠)、Merlot(梅洛)、Petit Verdot(味而多 )等。其中目前较著名的“三珠”,(赤霞珠、品 丽珠、蛇龙珠)它们的外文名称都有一个共同的词 头 “Cabernet”。

  著称,单宁质地柔软,口感以圆润厚实为主,酸度 也 较低。梅洛之所以受欢迎是因为它是早熟品种 ,葡萄果实较大,鲜嫩且产量较高能够酿制出美味 而柔滑葡萄酒。果汁颜色宝石红色,澄清透明,香 味浓重且酒体呈现出饱满的紫色,此酒芳香怡人, 酒体优雅,入口柔顺,比较典型的口味有甘草和薄 荷的混合香气,樱桃味,李子味和巧克力味。

  虽然葡萄酒的学问高深,不是一般人短期之内 可以学到门道的,不过,知道点皮毛,多少也能让 喝酒这件事增添几分乐趣。以下四个步骤可以让你 多点专业架势。

  法国北部的诺曼底与中部、阿尔卑斯 山一带,盛产无数著名的奶酪,其中白霉 奶酪卡蒙贝camembert,布利Brie,硬制 奶酪孔德Comté ,蓝纹奶酪洛克福 roquefort,以及洗浸奶酪埃普瓦斯 é poisses等,均为国际知名的种类。

  在法国,无论是酒类还是农特产品,常可见印着 A.O.C.的标签,它是appellation d’origine contr?lée 法定命名产地管制的缩写。因为每样物产会随各地 的土壤、水质或独特的气候,孕育出不同的风味, 因此经过“法国国家原产地协会I .N.A.O.”的鉴定 后,会将这些产品冠上原产地名销售,保护该地域 的特产。如此一来,无论生产者还是消费者都受到 了保障。

  每年米其林都会派出具有餐饮鉴赏力的调查员, 以匿名、独立、自费的方式,前往欧洲各地评选旅 馆和餐厅。他们依据餐厅的食材、成分、准备食品 的技术、味道搭配、烹饪创新性与一致性,以及物 超所值的程度,分别给与“星数”评等,其中以 “三颗星”为满分,另外,指南上的“房屋”与 “刀叉”记号,则是对环境舒适性、服务态度等其 他软、硬件设施给予评分。

  潮汐的涨退,左右着游客参观圣米歇尔山的时 间,于是这道快速的煎蛋料理成了解决之道。将蛋 汁打制发泡后,倒入已经热好半咸奶油的长柄平底 锅中,经过1-2分钟的煎烤,散发淡淡的奶油与蛋 香,便完成了这道朴实却不平凡的料理。

  酒有八亿五千万瓶,种类多达50多种,300多个牌子, 就连当地人也未必能够完全记住。

  米其林原是一家法国轮胎公司,1900年时,为 服务消费者而出版第一本免费的法国旅游指南 《red guide》,介绍1400处铁路及公路旁的旅馆、 汽车维修点、火车站、零配件维修供货商等丰富内 容,直到1920年,才以每本7法郎的价格在书店出 售。1926年,《red guide》评选出46家杰出餐厅并授 予一星的评价,1931年,才开始出现两星与最高荣 誉三星的评鉴。

  除了产区与葡萄酒品种之外,葡萄酒可以按照 色泽、是否含二氧化碳、是否加以蒸馏分为白葡萄 酒、红葡萄酒、粉红葡萄酒、香槟、白兰地。此外, 葡萄酒含糖量的多寡,也让它有了干sec、半干 demi-sec、半甜demi-douce以及甜douce四种口感, 虽然葡萄酒的鉴赏标准多如牛毛,但最重要的基本 原则在于:好的葡萄酒必定“酸而不涩、甜而不 腻”。

  各地做法略有不同,不过大多都是以白扁豆与香肠 为基本食材,再加上羊肉、牛肉、猪肉或鸭肉一同 长时间炖煮,因为添加猪或鹅的油脂,是一道相当 容易感觉饱腹的地方菜。

  为主食,面包店boulangerie开满了法国的街 头巷尾. 粗略估计,法国的面包种类超过40 种,其中最具代表性的当然是长棍面包 baguette和可颂croissant.

  马卡洪可以算是最具美食之都巴黎风格的法式 甜点了。这种外观小巧圆胖、流传数百年的甜食, 以杏仁粉和打发的蛋白为主要材料烘焙而成,内部 可夹各种馅料,制作过程并不繁复,但是要做得成 功美味却很不容易,因此常被视为糕点师傅展示厨 艺的一大考验。饼面平滑松脆、内馅质感细密、香 味浓郁,才能算是好吃的马卡洪。

  19世纪末,马克西姆餐厅在法国巴黎皇家大道 3号诞生。100年来,餐厅内古典高雅的木雕、别致 的粟树叶形吊灯、富有传奇色彩壁画,顾客就是上 帝的服务宗旨和纯正的法国大菜吸引了无数达官贵 人和社会名流,成为政界和商界巨头聚集的场所, 并被法国政府列为文物加以保护.

  18世纪开始成为法国王室宴会最爱的 香槟,一直以来都带着极其矜贵的面貌。 这种华丽的饮料榨汁时就必须非常注意, 不可以让任何一点皮混入汁中,以免污 染了无色的汁液。另外,为了竭尽所能 地留住每杯的上百万个气泡,在发酵尚 未完成时就得封住瓶口,以免二氧化碳 逃逸。而二次发酵与转动瓶子更是香槟 过人的主因。饮用前别忘了先冰镇3个小 时,因为香槟的瓶身比一般的葡萄酒瓶 厚了两倍。

  幅员辽阔的法国,由于所在地理位置 与历史文化的影响,造就出丰富缤纷、洋 溢地方色彩的美味料理。走访这些地区时, 千万不能错过的菜色有:

  位于法国西南方大西洋沿岸的波尔多,有 着“葡萄酒女王”的称号,与三条河流交织而 成,占地1000多平方公里的葡萄园中,合适的 气候足以种植各类葡萄,因而得以混合各个品 种,取得葡萄酒最佳的均衡口感表现。比起勃 艮第,位于南方的波尔多气候较炎热,饱吸阳 光的葡萄拥有较粗犷的口感,再加上发酵完全 后才分装于橡木桶中,因此吸收了橡木桶的芬 芳,口感也比较强烈,此区可冠上最顶级葡萄 酒管制的品牌,占了全法国葡萄酒的1/4。

  鸭肉是法国西南部料理中不可或缺的食材,其中 最著名的就是油封鸭腿。所谓的油封,指的是以油 脂将食材淹没,接着以低温的方式慢慢煮熟,制作 过程既费时又耗工,不过外表保存完整的鸭腿入口 即化,肉质柔嫩异常。

  外形像羊角的可颂面包,是法国人改良维也纳 面包后的成果,采用标准法则作出面团,接着叠入 含有60% - 70% 油脂的油酥面团。折叠的方法是折 三折,并反复做三次。 ? 依形状不同,可分为新月形可颂croissant ordinaire和巴黎风可颂croissant parisien。后者的油脂 更高,搭配热咖啡最显美味。

  在勃艮第当地有一种吃葡萄叶长大的野生蜗牛, 因为肉质非常具有弹性,所以深受人们喜爱,因而 诞生了这道“国菜”。将香芹、大蒜拌上油与醋制 成的调味品塞满蜗牛壳内,烤过以后,就完成了这 道香气四溢的佳肴。

  太浓烈的单宁相结合调和出比较容易入口的葡萄酒 。反而陈年的葡萄酒比较浓郁和口味复合。

  盛产白酒的阿尔萨斯,以略带涩味的白酒烹调 这道特殊料理,切碎的白菜于盐水中发酵,用小火 煨上几个钟头,以刺柏种子熏香并撒上白酒。除了 水煮马铃薯之外,通常搭配猪胸肉、香肠、肥肉与 猪血肠,因为邻近德国的缘故,也有人搭配猪脚食 用。

  在谈论葡萄酒时,人们常常忘了还有一种酒精 浓度高达40%的烈酒——白兰地,这种蒸馏过的葡 萄酒以法国干邑当地出产的最为顶级,它和香槟一 样享有专利,因此,唯有此区特有石灰质土壤和温 和气候下种出的葡萄酿造,才能名正言顺地挂上干 邑这个字号。经过双重蒸馏的白葡萄酒原酒,称为 “生命之水”,置于橡木桶内陈放后,散发独特的 香味,是其它地区的白兰地无法复制的。

  可以正确判断葡萄酒的真实色彩与天然香气。一般 来说,白葡萄酒越老,颜色会越深,红葡萄酒的情 况则相反。

  尽管地理环境与气候条件适合葡萄生长, 但法国的葡萄酒历史并非一路顺遂:1世纪时, 罗马人曾下令摧毁大部分高卢人的葡萄园以 保护亚平宁半岛的酿酒业;15世纪时,勃艮第 公爵禁止种植葡萄......甚至到了19世纪下半叶, 恐怖的葡萄蚜虫害几乎席卷法国的葡萄园。 不过,这个千年葡萄酒王国并未被打败,他 们以法国葡萄枝嫁接美国葡萄根的方式获得 了重生。如今,每年8月开始到来年3月间,法 国从南到北各个产区轮番为采收葡萄而忙碌 着。

  以纯苹果汁发酵而成的苹果酒cidre,是 产量仅次于葡萄酒的世界第二大水果酒, 其酿造历史在法国由来已久。早期农民将 盛产的苹果装在桶里酿制成酒,因其酒精 含量不高,无论老少,几乎每日三餐饮用。 布列塔尼因为日照时间短,在不适合种植 葡萄的情况下,反而因这种以苹果酿造出 的发泡酒而闻名。独特的果香和淡淡的甜 味,加上低酒精成分,以及富含维生素, 是苹果酒受欢迎的主要原因,搭配可丽饼 或咸薄饼都非常适合。

  以去莢后的芥菜制成的第戎芥末,偏辣却又没 有日式芥末的呛劲,颜色上也呈现截然不同的黄褐 色,因香味特殊,打败了法国其他三地的传统芥末 酱,成为法国芥末的代名词。味道浓郁的第戎芥末, 非常适合搭配各种红肉,也常称为法式料理中的酱 汁汁底,调上蜂蜜后,更是炸鸡的最佳蘸酱。

  橄榄是法国南部的代表性植物之一,除了制成 橄榄油之外,总是将市集摊位点缀得异常热闹的各 色橄榄,有着农家自行腌制的多样口味,酸的、咸 的、辣的、黑的、黄的、绿的,光是看就令人食指 大动。同样美味可口的,还有一道地道的普罗旺斯 开胃菜,就是在稍微烘烤过的面包上涂抹橄榄酱, 新鲜的口感叫人回味。

  洋海岸和地中海一带均盛产海鲜,除了高达三层的 海鲜拼盘受人欢迎之外,具备特殊的甜味及海香的 生蚝更是备受青睐。 ? 此外,加上自然养殖业盛行,使得原本只有9月 到次年4月才可以吃到的美味生蚝,如今一年四季 都可尝到,尤其是布列塔尼的贝隆Belon生蚝,由 于产量稀少,备受喜爱,而西海岸马汉那marenneoleron一带所生产的顶级凹壳生蚝,更是令人垂涎。

  好的葡萄酒杯除了以玻璃或水晶制成之外,杯 面应该抛光平滑才不会改变酒的色泽,此外必须具 备杯脚,让拿酒杯的人手温不会直接影响到酒。酒 杯的上部呈现锥状,尽量保留葡萄酒的香气。 ? 一般来说,红酒杯大于白酒杯,因为味道较醇 厚的红酒需要较大面积散发香气,至于饮用温度通 常较低的白酒,较小的杯子才能让它在升温前喝光。 香槟则适合笛形的杯子,瘦长如郁金香的造型让它 减少与空气的接触面积,保留了气泡挥发的可能性。

  与科尔特人手中获得种植葡萄与酿酒的技术,然而, 一直到公元前1世纪,因为罗马人的推广,才使得 葡萄酒在法国南部的地中海沿岸盛行。

  被誉为世界三大美食之一的鹅肝酱,同时也是 法国美食的代表。其绵密细致的口感,就连法王路 易十五也为它深深着迷。位于法国西南部的兰德地 区landes是鹅肝酱的主要产地。

  色泽呈现玫瑰红或淡红色的葡萄酒,由红皮白肉 的葡萄酿造而成,皮汁混合到色泽符合需求时即进 行皮渣分离,然后再发酵。其适合饮用温度为10度 到12度,因为介于红白酒之间,所以最适合搭配口 味适中的食物。

  倒入不超过酒杯容量一般的葡萄酒,让酒保持 较大的表面积,摇晃时才能散发较多的香气。握住 酒杯的高脚,以免体温传到酒中破坏了酒的特性, 此时缓缓将杯中的酒摇醒,顺便看看葡萄酒于酒杯 壁上流下的“泪脚”形状是否浑圆清楚。

  外形呈现焦黑的巧克力色,吃起来有点像发糕的 卡娜蕾,是来自波尔多地区的传统点心,以蛋、牛 奶、奶油和砂糖为主要材料,再加入香草与朗姆酒, 涂上昂贵的蜜蜡后,以300度的高温烘焙出外脆内 软的滋味。这道点心源于16世纪波尔多的修道院, 曾一度因为战争而消失,直到20世纪才又重新出现。

  红葡萄酒的色泽来自于红色的葡萄皮,无论果 肉颜色为白或红,只需混合带皮发酵即可,颜色多 呈紫红色或红宝石色。红葡萄酒一般属于较干的口 感,适合搭配牛、羊等红肉或奶酪这类味道较重的 食物,14到18度的室温最适合饮用,饮用前1-2小时, 宜先开瓶“醒酒”一番。

  酒性纤细、口感强烈与香气高贵,让这片从第 戎开始向南延伸的葡萄产区赢得了“葡萄酒之王” 的美誉,因为属于昼夜温差大、冬季酷寒夏季炎热 的内陆气候,再加上地形复杂且土质多变,因此, 此地即使出自同一产区的葡萄,也可能具有不同的 风味。红、白酒皆有出产,最大的共同点在于均采 用单一葡萄酿造,每年生产4亿瓶左右。位于最南 端的博若莱beaujolais,每年11月时的新酒问世已 成为葡萄酒界的全球盛事。

  无论白葡萄或红葡萄,去皮之后,均可酿造白 葡萄酒,其酒色带着很浅的绿色或黄色。口感分为 甜与半甜两种,前者适饮于5-10度,后者则在10-12 度饮用最为恰当,是海鲜或鱼类等清淡食物的最佳 佐餐饮品,开酒前别忘了先放进冰箱冰镇一下。

  地方很小的一个法国餐厅,环境很优雅,在法国 人圈子里很有名气。东西口味非常地道,属于很家 常的法国菜。

  号称拥有超过500种奶酪的法国,素有“奶酪王 国”的美誉,和葡萄酒一样,如果在餐桌上少了这 样食物,可就称不上是地道的法国料理了。 ? 法国在1973年开始正式针对奶酪实施法定: “命名产地管制法”,获得认证的奶酪在标签上都 会有A.O.C的标志,清楚标示产地、脂肪含量、原 料乳等。

  法国顶级食材松露,因为难以采用人工方式培 植,故身价异常尊贵,其中又以素有“黑钻石”之 称得黑松露更为罕见。黑松露的味道较重,带点泥 土的腥味,一小块便足以成就一道佳肴。位于法国 南部的小镇佩里格,因为生产品质极佳的黑松露 pé rigord,几乎成为法国黑松露的代名词。

  香槟,又称为“气泡葡萄酒”,不过这类气泡 酒不都称为香槟,唯有法国香槟区出产的才能享有 此名,这与此区申请了专利有关。虽然香槟区制造 葡萄酒的历史悠久,不过一直要到17世纪时因为传 教士唐贝西侬Dom Pé rignon发明了香槟酒,才使 得它声名大噪。由于香槟酒不讲究年份,因此多以 不同年份和品种的葡萄调配出一样的口味。

  许多蔚蓝海岸当地的乡土料理,大都与海鲜脱 离不了干系,像是加入莴苣、西红柿、四季豆、黑 橄榄、熟蛋及鳀鱼的尼斯色拉la salade Ni? oise即为 一例。不过,最有名的要数“马赛鱼汤”。这道汤 原本只是当地的家常菜,如今却成为一道奢华的料 理。将海鳗、鲉等岩鱼加入洋葱、大蒜、橄榄油、 西红柿与番红花等调味料,一同放进葡萄酒奶油汤 汁中熬煮几小时,形成美味的“黄金汤”。食用时, 别忘了在汤汁上撒上小块油煎面包。

  不一样,但是如果想要品尝真正的法国美食,一定 要参考《米其林》michelin这本以餐厅品质而非价格 为推荐标准的美食指南。

  20%的酒,但先别急着喝下,让它在口中打滚,用 口腔的各个部位感受它真实地味道,在感受它细微 的口感差异之后才吞下,接着体验余韵是否宜人。 好的葡萄酒会呈现极佳的滑顺感,甜、酸度都会达 到平衡。

  在波尔多和勃艮第的产区更是如此。可能是一块种 植了优质葡萄的葡萄园,或是一家酿造好酒的酒庄 。 ? “Grand Cru”在波尔多最有名的用法,主要指在1855 年被列级的酒庄。这些酒庄被称为特级庄“Grand Cru Classe”。这是法国的第一个“Grand Cru Classe”分 级体系,它根据这些酒当时的市价高低将酒庄区分 为第一等列级庄,例如拉菲堡、玛歌堡、奥比昂、 拉图堡,一直到第五等列级酒庄。 ? 在勃艮第,“Grand Cru”指的是一块被认可为特级 的单一葡萄园。

  在老上海人的概念里,代表着西餐的名词就是 红房子了。在陕西南路上,整整三层的建筑。加之 红、白、黑的简单搭配,设计时加入创新的后现代 元素,彻底颠覆传统的红房子情结。红房子以法式 西餐闻名,灯光和小烛台使整个空间充满了浪漫、 神秘的法式风情。开放了600平方米的餐厅分为就 餐区、酒吧区。并且透明的玻璃房酒窖收藏了产自 各地的上百种的佳酿。优美的钢琴声,精美别致的 餐具,美味的西式料理,使人一度沉浸在纯正法兰 西的浪漫气息之中,令此刻久久难忘。

  从祭拜酒神巴克斯的供品、基督的圣血,到搭 配美食的佐餐饮品......从新石器时代便已经开始酿 造的葡萄酒,成了法国最具代表性的象征之一,原 因无他,只在于法国具备了决定葡萄酒好坏——葡 萄品种、气候、土壤、湿度、果园管理以及酿造技 术等六大因素的天时地利。

  包”,以面粉、酵母和盐为基本材料,完 全不加奶油的传统面包,是法国餐桌上最 常见的主食,充满小麦的特性与原味,脆 脆的外皮包裹着柔软有嚼劲的内部,无论 蘸取酱汁或做成三明治都好吃。

  佳蕾特galette有两种,一种指的是加了奶酪、火 腿或香肠、海鲜等咸口味的可丽饼,而在诺曼底, 它还是一种奶油饼干的名称。这种以面粉、糖、奶 油和蛋制成的饼干,味道非常香醇可口,圣米歇尔 山以蛋卷闻名的“普拉妈妈”餐厅,也自制这种饼 干贩售,除了原味外,还推出巧克力口味,非常受 欢迎。

  使这些元素更大放异彩的,非甜点莫属。 滑顺甜蜜的蛋糕小点心,是愉悦心情的催 化剂,地道的法式甜点,更是必须一尝的 经典滋味。

  上海马克西姆西餐厅坐落在上海大剧院的左侧 底层,是法国著名设计师皮尔· 卡丹先生在大都市 的投资。这是个具有巴黎氛围、高雅温馨而又浪漫 的地方。马克西姆餐厅提供正宗法式西餐和团体宴 会、自助餐、鸡尾酒会、外出酒会等的正餐。也在 一星期七天里准备有商务午餐、饮茶时间、浪漫晚 餐、欢乐时光、星期日套餐和三明治以及大剧院演 出前的便捷用餐。另外有提供各种蛋糕、法式面包、 西式甜点的马克西姆蛋糕房。其餐饮服务非常完备。

  用后“氧化”的酒,散发出什么样的芬芳:酸、甜、 浓、淡、新鲜、闭塞、刺激、强烈、浓郁或洋溢着 果香?

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